„Im es:senz steht hinter jedem Gericht eine Geschichte, dessen Erzählung auf dem Teller
ihren Höhepunkt findet. Diese beginnt mit unserer engen Verbundenheit zu den
Herstellern aus der Region – und dem gemeinsamen Austausch darüber, welches Produkt
wir auswählen und verantwortungsbewusst verarbeiten. Ich bin sehr dankbar dafür, in
jedes Gericht meine Handschrift, quasi meine eigene Essenz, einzubringen und freue mich darauf, aus den
kulinarischen Schätzen des Chiemgaus einzigartige Genusserlebnisse zu kreieren.“
Unser Küchenchef im es:senz: Edip Sigl
Ein Sternekoch, der das Chiemgau lebt und liebt.
Seit 2021 widmet sich Edip mit viel Einfallsreichtum und Leidenschaft fürs Detail seiner Aufgabe als Küchenchef in unserem 3-Sterne Gourmetrestaurant es:senz. 9 Monate nach Eröffnung der es:senz durften sich Edip und sein Team über die 2-Sterne Auszeichnung vom Guide Michelin freuen. Das Beste aus jeder Komponente eines Gerichts zu holen, gehört zu seinen besonderen Stärken. Ergänzt mit feinen, raffinierten Soßen und Essenzen zaubert Edip Sigl mit seinem Team spannende Gerichte wie die Chiemsee Renke auf Tomaten-Kombucha oder Rehrücken vom heimischen Jäger auf Rosinensoße. „Chiemgau pur“ und „Chiemgau goes around the world” – schon die Namen der beiden Menüs lassen erahnen, dass in der Küche von Edip Sigl die Region im Mittelpunkt steht. Er versteht es, den Chiemgau modern und kreativ auf den Teller zu bringen. Schauen Sie doch gerne mal bei uns Grassau vorbei - wir freuen uns auf Sie.
Seit 2021 widmet sich Edip mit viel Einfallsreichtum und Leidenschaft fürs Detail seiner Aufgabe als Küchenchef in unserem 3-Sterne Gourmetrestaurant es:senz. 9 Monate nach Eröffnung der es:senz durften sich Edip und sein Team über die 2-Sterne Auszeichnung vom Guide Michelin freuen. Das Beste aus jeder Komponente eines Gerichts zu holen, gehört zu seinen besonderen Stärken. Ergänzt mit feinen, raffinierten Soßen und Essenzen zaubert Edip Sigl mit seinem Team spannende Gerichte wie die Chiemsee Renke auf Tomaten-Kombucha oder Rehrücken vom heimischen Jäger auf Rosinensoße. „Chiemgau pur“ und „Chiemgau goes around the world” – schon die Namen der beiden Menüs lassen erahnen, dass in der Küche von Edip Sigl die Region im Mittelpunkt steht. Er versteht es, den Chiemgau modern und kreativ auf den Teller zu bringen. Schauen Sie doch gerne mal bei uns Grassau vorbei - wir freuen uns auf Sie.
Edip Sigl
EDIP SIGL - EXECUTIVE CHEF
Wenn sich eins wie ein roter Faden durch Edip Sigls Karriere zieht, dann ist es seine Arbeit in den besten Sternerestaurants des Landes. Alle Stationen seiner beruflichen Laufbahn gehören der Sternegastronomie an – darunter das Gut Lärchenhof in Pulheim, das Hugos in Berlin oder die Residenz Heinz Winkler in Aschau. Nachhaltig geprägt wurde seine Art zu kochen aber durch eine Weltreise im Jahr 2012, von der Edip unzählige Einblicke und kulinarische Inspirationen mitbrachte. Anschließend arbeitet er im Restaurant Les Deux in München, wo er 2019 zum Küchenchef aufstieg und sich zwei Michelinsterne erkochte.
es:senz Team
Mit einem Großteil seines Teams hat Edip Sigl bereits vor unserem Sternerestaurant es:senz zusammengearbeitet. Man kennt sich, harmoniert miteinander und weiß, dass man sich aufeinander verlassen kann. So entsteht perfektes Teamwork, bei dem jeder Handgriff sitzt und die einzelnen Komponenten eines jeden Gerichts zum richtigen Zeitpunkt auf den Teller kommen. Von links:
Korbinian Willibald - Demi Chef de Partie
Desiree Nieder - Chef Patissiere
Noah Mantel - Demi Chef de Patisserie
Edip Sigl - Executive Chef
Felix Putzier - Sous Chef
Christina März - Commis de Cuisine
Moritz Meyer - Chef de Partie
BESTE PATISSIERE DEUTSCHLANDS
Unsere Chef Patissière Desiree Nieder sicherte sich Platz 1 unter den Chef Patissiers in Deutschland. Die 32-Jährige ist Teil unseres es:senz-Teams im Das Achental und wurde beim Rolling Pin Convention Germany 2023 in Berlin mit dem Rolling Pin Award ausgezeichnet. Besonders an diesem Preis ist, dass nur Mitarbeiter*innen der Gastronomie ihre Stimme abgeben dürfen und neben dem handwerklichen Können auch das Engagement sowie die Vorbildwirkung der jeweiligen Person für die Gastronomie ein Entscheidungskriterium ist. Der Rolling Pin Award gilt als der größte Branchenaward.
STAATSPREIS FÜR CRISTINA MÄRZ
Wir sind sehr stolz auf unsere frischgebackene Nachwuchs-Köchin Cristina März. Ihr „Engagement und ihre Hingabe“, die sie in ihrem Beruf in unserem Resort Das Achental an den Tag legt, wurde von Dr. Konrad Schober, Regierungspräsident Oberbayern, mit einer Urkunde gewürdigt. Außerdem wurde die 24-Jährige für einen Notendurchschnitt unter 1,5 in der Gesellenprüfung zur Köchin, mit dem Bayerischen Staatspreis ausgezeichnet. Bereits kurz nach Ausbildungsende wechselte Cristina März als Commis de Cuisine in unser 3-Sterne-Gourmetrestaurant und unterstützt seitdem unser es:senz-Team mit viel Leidenschaft und Präzession.
es:senz Serviceteam
Neben einem starken Kochteam darf ein kompetentes Serviceteam nicht fehlen. Die von Simon Adam geführte Service-Crew sorgt mit ihrer lockeren und dennoch professionellen Art für einen entspannten Gourmetabend in der es:senz.
SIMON ADAM - MAÎTRE D'HÔTEL
Vor knapp 20 Jahren begann er seine Karriere als Auszubildender im Gourmetrestaurant Königshof in München. Als Restaurantleiter und Gastgeber war er dort bis zum Beginn des Neubaus 2019 das Gesicht des traditionsreichen Restaurants. Nach kurzen Zwischenstationen im Bachmair Weissach und der Allianz Arena fand er im Restaurant es:senz seine neue berufliche Heimat. Hier kann er all sein Gespür für die Wünsche der Gäste und seine Leidenschaft für das perfekte Zusammenspiel von gutem Essen und erlesenen Weinen einbringen. Mit seinen Gastgeber- und Führungsqualitäten erschafft er gemeinsam mit Edip Sigl und dem gesamten Team der es:senz unvergessliche Genussmomente.
IIRO LUTTER - SOMMELIER
Der in der Pfalz geborene Finne zeichnet sich verantwortlich über die Weinkarte sowohl im neuen Gourmetrestaurant es.senz, als auch in den zahlreichen weiteren Outlets des Hauses, wie dem Restaurant Weißer Hirsch, der Hubertushütte, den Stuben, der Kaminbar oder der Seehütte10. Vor seinem Wechsel ins Chiemgau war Iiro Lutter als Restaurantleiter und Sommelier in Sternerestaurants in den Städten Trier, Deidesheim und München tätig. Abends ist Iiro Lutter bei der individuellen Beratung im Gourmetrestaurant es.senz zu finden.
AUSZEICHNUNG FÜR IIRO LUTTER
Für sein „Ausgezeichnetes Weinkonzept 2023“ wurde unser Sommelier Iiro Lutter bei der VDP-Weinbörse in Mainz geehrt. Lutter zählt damit zu den fünf Preisträgern *innen, die von der Jury des Ausgezeichneten Weinkonzepts, bestehend aus jährlich wechselnden Winzern*innen, Vertretern*innen des Magazins „meiningers Sommelier“ und des VDPs, aus zahlreichen Bewerbungen ausgewählt wurden. Hier die Laudatio, die VDP-Präsident Steffen Christmann auf Iiro Lutter hielt: „Es ist erstaunlich, dass es Iiro Lutter gelungen ist, innerhalb von gerade einmal anderthalb Jahren in einem neu eröffneten Lokal eine erstklassige Weinkarte aufzubauen. Möglich wird dies nur mit einem ausreichenden Maß an Erfahrung und auf diese kann Iiro Lutter ohne Zweifel verweisen.
SCHLEMMER ATLAS-AWARD TOP50
„Wir sind sehr stolz auf unseren Sommelier Iiro Lutter und wir freuen uns sehr, ihn in unserem Team zu wissen“, betont Nikolai Bloyd, Managing Director Das Achental. Mit strahlenden Augen nahm der erfahrene Sommelier beim Jahrestreffen der Leader der deutschen Weinszene seinen Preis in Empfang. In unserem Resort Das Achental krönt Iiro Lutter die feinen Menüs im 2-Sterne-Gourmetrestaurantes:senz mit exzellenter Weinbegleitung und verantwortet auch in der Vinothek sowie im Restaurant Weißer Hirsch das gesamte Weinkonzept. Der „SchlemmerAtlas-Award TOP50 Sommelier“ wird als höchste Anerkennung für herausragende Leistungen in der Weinbranche verliehen.
IIRO LUTTER ZÄHLT ZU DEN BESTEN SOMMELIERS IN DEUTSCHLAND
Zum ersten Mal wurde unser Sommelier heuer von Rolling Pin als einer der 50 besten Sommeliers Deutschlands ausgezeichnet. Strahlend nahm Iiro Lutter eim Rolling Pin Convention Germany 2023 in Berlin seinen Preis entgegen. Der Sommelier erreichte als nominierter Neueinsteiger auf Anhieb Platz 14 in derKategorie „50 Best Sommeliers Germany 2023“. Der Rolling Pin Award gilt als der größte Branchenaward der Gastronomie.
UNSER LIEFERANT: FISCHZUCHT THALHAMER MÜHLE
Unser Executive Küchenchef Edip Sigl fährt fast täglich auf seinem Weg in die Arbeit selbst in der Fischzucht Thalhamer Mühle in Amerang vorbei, um frische und regionale Produkte für das 2-Sterne-Gourmetrestaurant es:senz in unserem Resort, aber auch für unsere anderen kulinarischen Outlets abzuholen. Die Thalhamer Mühle ist bekannt für die Nachzucht bedrohter Fischarten und ihre komplette Eigenproduktion. Zukauf oder Handel gibt es hier nicht. Edip Sigl: „Inhaber Florian Persch weiß genau, was ich brauche. Mich begeistert die artgerechte Haltung der Fische. Sie wachsen in Naturteichen auf und werden mit besonderem Futter versorgt. Florian Persch und mich verbindet eine enge Partnerschaft, die ich sehr zu schätzen weiß.“
UNSER LIEFERANT: Imker Stephan Walter
Imkermeister Stephan Walter aus Rimsting hat mit seinem Meisterbetrieb für feinste Bienenprodukte seine Leidenschaft zum Beruf gemacht - ebenso wie unser 2-Sterne-Koch Edip Sigl. Beide Männer leben und arbeiten dort, wo andere Menschen Urlaub machen: im schönen Chiemgau. „Der Honig von Stephan Walter ist für mich ein besonders edles Produkt, das meinen Gerichten die besondere Nuance verleiht. Ob Blüten, Wald, Fichten, Creme- oder Wabenhonig – der Geschmack ist phänomenal“, erzählt Edip Sigl und freut sich darüber, dass der erfahrene Imker sein Wissen und unglaubliches Know-how bei Bienenwanderungen auch an die Hotelgäste weitergibt.
UNSER LIEFERANT: Gärtnerei Jolling
Die Bad Endorfer Gärtnerei Solawi Jolling ist eine Erzeuger-Verbraucher-Genossenschaft und freut sich über die Auszeichnung, eine Demeter Gärtnerei sein zu dürfen. Neue Wege ging unser Sterne-Koch Edip Sigl auch mit seinem Konzept „Chiemgau Pur.“, das sich in seinen Menüs widerspiegelt. Saisonalität und Regionalität geben Sigl seine Speisekarte vor und stehen auch in der Gärtnerei Jolling im Fokus der Arbeit. „Kochen ist tägliche Handarbeit – ebenso wie das, was die Menschen in der Gärtnerei Jolling täglich praktizieren. Sie säen, ernten und pflücken mit viel Liebe zum Produkt, wobei sie dabei Wert auf ökologische Landwirtschaft legen und mit dem Boden möglichst schonend umgehen. Das und die phänomenalen Produkte, die daraus hervorgehen, beeindrucken mich sehr“, sagt Edip Sigl.
UNSER LIEFERANT: Sepp`n Bauer
„Lebensmittel sind Vertrauenssache. Gerade diese vertrauensvolle Verbindung zum Bauernhof Sepp`n Bauer in Bernau mit eigenem Hofladen ist ein großes Geschenk für mich als Koch sowie für unser gesamtes Resort Das Achental“, betont Edip Sigl, Executive Küchenchef. „Die Inhaberfamilie Simon züchtet speziell für mich Wachteln. So wurde die Wachtel an der Karkasse gegart zu einem meiner Signature-Dishes. Ich freue mich sehr darüber, unserem Gast ein hochwertiges Produkt direkt vom Bauernhof servieren zu können“, so Sigl weiter. „Unser Konzept Chiemgau Pur. passt perfekt zur Philosophie der Sepp`n Bauer-Familie. Sie schafft für ihre Tiere ein lebenswertes und glückliches Leben mit viel Freiraum in der Natur.“
UNSER LIEFERANT: Achental Wagyu
„Mit der einzigartigen Qualität des Wagyu-Fleisches aus dem Achental möchte ich meinen Gästen im nächsten Jahr ein Lächeln ins Gesicht zaubern“, freut sich unser Küchenchef Edip Sigl. In direkter Nachbarschaft zum Resort Das Achental weiden die atemberaubenden Rinder von Christian Kreuz auf der Weide. „Die Rinder dieses Züchters sind Teil einer Philosophie, die sich für nachhaltige und gesunde Ernährung sowie exzellente Fleischqualität in der Region einsetzt. Edip Sigl begleitet diese Erfolgsgeschichte von Anfang an und wird 2024 erstmals das einzigartige Fleisch bei Christian Kreuz erwerben können. Kurze Lieferwege, eine naturverträgliche Weidehaltung und ein in sich geschlossener Warenkreislauf sorgen dafür, dass in vielerlei Hinsicht so gewirtschaftet wird, dass Umwelt und Tierwohl in ein gesundes Gleichgewicht gebracht werden“, erläutert Edip Sigl.
UNSER LIEFERANT: Chiemseefischerei Lex
„Besonders schön finde ich, dass man als Koch einen anderen Bezug zum Produkt hat, wenn man weiß, woher es kommt“, bekräftigt unser Executive Küchenchef Edip Sigl. „Umso mehr schätze ich die enge Zusammenarbeit mit der Chiemseefischerei Lex auf der Fraueninsel. Die Inhaberfamilie Lex weiß genau, wie groß und wie schwer die Fische für mich sein müssen, damit ich sie perfekt in meinen Gerichten für die es:senz verarbeiten kann“, so Sigl weiter. „Nur durch die enge Verbundenheit zu meinen Lieferanten und mit deren Unterstützung gelingt es mir, den puren Geschmack des Chiemgaus für die Gäste erlebbar zu machen. Und das ist meine Vision.“
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